El diccionario define el xuixo como un dulce de forma más o menos cilíndrica, relleno de crema, frito y recubierto de azúcar. Es cierto. Pero también es cierto el fracaso del intento de acotar su esencia en un marco tan genérico, en el que pueden sentirse identificados tanto los sucedáneos como los auténticos xuixos de Girona.
Este dulce, esta auténtica explosión de sabor de resonancias barrocas, esta exageración gustativa, depende de un hilo. Quiero decir que la diferencia entre un xuixo aceptable y un xuixo memorable (dejando de lado los monstruos aceitosos, de crema cuajada y pasta acartonada) es muy sutil. Depende de factores mínimos, como la calidad del relleno, que debe ser esponjoso y ha de estallar en la boca. Del grado de cocción, de la finura de la envoltura y del azúcar. Factores mínimos, casi imperceptibles que, como ocurre en la poesía, trazan la frontera entre la excelencia y la mediocridad. Como ocurre en la poesía, aquí se juega con unos pocos factores que deben combinarse de tal manera, artesanal y magistral, que conduzcan al paladar a una experiencia sublime.
