El diccionario define el xuixo como un dulce de forma más o menos cilíndrica relleno de crema, frito y recubierto de crema. Es cierto. Pero también es cierto el fracaso del intento de acercar su esencia en un cercado tanto genérico, en el que se pueden sentir identificados tanto los sucedáneos como los auténticos xuixo de Girona.
Este dulce, esta auténtica explosión de sabor de resonancias barracas, esta exageración gustativa, depende de un hilo. Quiero decir que la diferencia entre un xuixo aceptable y un xuixo memorable (dejando de lado los monstruos aceitosos, de crema presa y de pasta acartonada) es muy sutil. Depende de factores mínimos, como la calidad del relleno, que debe ser esponjoso y ha de estallar en la boca. Del grado de cocción, de la visor de la envoltura y del azúcar. Factores mínimos, casi imperceptibles que, como ocurre en la poesía, aquí se juega con unos pocos factores que se deben combinar de tal manera, artesanía y magistral, que vierten el paladar una experiencia sublime.
