El xuixo

El Tapiz de la Creación de la Gastronomía Gironina

El diccionario define el xuixo ​​como un dulce de forma más o menos cilíndrica relleno de crema, frito y recubierto de crema. Es cierto. Pero también es cierto el fracaso del intento de acercar su esencia en un cercado tanto genérico, en el que se pueden sentir identificados tanto los sucedáneos como los auténticos xuixo ​​de Girona.

Este dulce, esta auténtica explosión de sabor de resonancias barracas, esta exageración gustativa, depende de un hilo. Quiero decir que la diferencia entre un xuixo ​​aceptable y un xuixo ​​memorable (dejando de lado los monstruos aceitosos, de crema presa y de pasta acartonada) es muy sutil. Depende de factores mínimos, como la calidad del relleno, que debe ser esponjoso y ha de estallar en la boca. Del grado de cocción, de la visor de la envoltura y del azúcar. Factores mínimos, casi imperceptibles que, como ocurre en la poesía, aquí se juega con unos pocos factores que se deben combinar de tal manera, artesanía y magistral, que vierten el paladar una experiencia sublime.

Sólo un gerundense es capaz de apreciar estos matices. Un gerundense (que desprecia las malas copias) sabe distinguir enseguida el xuixo ​​correcto del xuixo ​​celestial, y tal vez incluso se podría decir que la definición de gerundense sería la de aquel ser humano que conoce los secretos del xuixo. Hay una prueba inflexible para averiguar si estamos ante este espécimen: la fonética. Si alguien nos habla del xuixo ​​con la corrección de unas fricativas redundantes y endulzadas, vamos por el buen camino. Si las cambiamos por el tono insolente de unas africadas que convierten el xuixo ​​en un perro, no es necesario insistir más.

El xuixo ​​es el tapiz de la creación de la gastronomía gerundense. Una marca de fábrica, una identificación. Dios creó los animales y los vientos y los hombres y las mujeres. Mientras tanto, los gerundenses pensaban que no estaría mal de freír aquel cilindro supremo que habían inventado poco antes del séptimo día. Amén.

Josep M. Fonalleras

Escrito hecho por la presentación del xuixo ​​de Can Castelló realizado en el Museo de arte de Girona el 9 de octubre de 2008.